(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也有了纤维结构 ，素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，再重新组合 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨。冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。常给人带来莫大的素肉满足 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻等解冻后 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。不过 ，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪 ，素肉而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水多则软糯 。水结冰时 ，先把豆子泡发，层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类，水少则紧致 ，蛋白 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维、借助水和冰，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。然后将凝胶放入特制模具 ，并非动物肌肉的专利。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冷冻时 ，有差异反而是好事 ，
当然 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，取长补短 。
这就是“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，至于怎么调味 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，像列队行军一样平行推进，其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化 ，营养保全得更好 ，就能让豌豆、肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，